Le Procope: Кофейная философия в интерьерах Версаля

Публикую старенький материал, написанный уже почти четыре года назад для журнала «Современный ресторан», где я главвредил. В «Прокопе» я, увы, никогда не был, а текст — фактически компиляция известных фактов о знаменитом кафе. Приятель обещал о подготовить статью, мы её проанонсировали, а текста нет и нет — пришлось выкручиваться. Друзья-парижане и господа туристы, скажите — сильно ли я приврал?.. )

По количеству «кофейных домов», как назывались кафе на заре их появления, Париж уверенно держит мировую пальму первенства. Именно в кофейнях проходит значительная и наверняка не худшая часть жизни жителей французской столицы. Тем не менее, в далёком XVII веке кофейни далеко не сразу завоевали сердца парижан. Пока не появилось кафе Le Procope.

В «Прокопе» разум – единственный пригласительный билет.
Вольтер

Французские кафе имеют как минимум 300-летнюю историю. Трудно представить себе, что когда-то в Париже не было кафе, а существовали лишь малопосещаемые забегаловки, которые назывались «cabarets parisiens». Что они собой представляли? Судя по тому, что сохранила для нас история, мрачноватые, не вполне чистые, они служили временным пристанищем для тех, кто был не в ладу с законом. Там подавали пиво и дешёвое вино.

Первым парижским кафе стала забегаловка, открывшаяся в 1643 г. вблизи улицы Сен-Жак — в ней прохожим предлагали горьковатый отвар кофейных зерен, не пользовавшийся, впрочем, большим успехом. Несмотря на это, в 1692 году армянин по имени Паскаль открыл в Париже еще одно подобное заведение. Но и оно не имело коммерческого успеха, в результате чего свою кофейно-просветительскую деятельность предприниматель продолжил уже в Лондоне. Однако аппетитный, зазывающий запах кофе, приятно возбуждавший воображение и обоняние, уже висел в воздухе Парижа. Тем более что в других забегаловках черный горьковатый напиток уже начали подавать с ликерами и сладкими винами.

Тут и появился сицилиец Франческо Прокопио (Francesco Procopio Dei Coltelli), создавший элегантное, комфортабельное заведение и давший ему своё имя. Молодой итальянец приехал в Париж, имея в голове амбициозный проект – открыть заведение совершенно нового типа, где посетителям будет подаваться кофе – напиток, категорически запрещенный при дворе короля Людовика XIV. О дате основания Le Procope историки спорят по сей день – по одной из версий, произошло это в 1702 году, по другой – 27 годами ранее, 1675 году. Тем не менее, годом рождения кафе считается 1686 год, с которого старейший ресторан Парижа поселился в Латинском квартале – в доме № 13 по Rue de l’Ancienne-Comedie (метро Odeon).

Франсуа Прокоп уделил большое внимание созданию интерьера, взяв на вооружение пышность убранств Версальского дворца. Он задрапировал стены тканью, разместил зеркала, чтобы зрительно увеличить пространство, израсходовал немало денег на приобретение хрустальных люстр, специально заказанных в Италии. Подумал Франческо Прокопио и о гурманах. В его заведении можно было не только выпить чашечку кофе, но и попробовать новинку — разные сорта мороженого, приготовленного по итальянским рецептам.

Основателю первого парижского кафе очень повезло: как раз напротив разместилась труппа французского театра, актёры которой – настоящие и будущие знаменитости, – а вместе с ними писатели, поэты, философы, стали постоянными его клиентами, шумными и остроумными. Кафе Le Procope тотчас же было принято буржуазией и интеллектуалами как идеальное место для общения, обмена идеями и мнениями. За чашкой кофе с ликером можно было расслабиться, почитать стихи и политические манифесты, поспорить и поразмышлять о том, как переделать мир.

Постепенно Франческо Прокопио расширил, как мы сказали бы сегодня, спектр услуг: посетители могли попросить у официанта чернила и перья, купить бумагу и свечи. Все было организовано таким образом, чтобы удовлетворить малейшие пожелания, ведь для Франческо Прокопио эти люди были не просто клиентами — они были гостями. Так родилось первое литературно-артистическое кафе, которое некоторое время оставалось единственным в своем роде. Философ и писатель Вольтер утверждал: «В «Прокопе» разум – единственный пригласительный билет».

Le Procope – место действительно легендарное — среди посетителей этого кафе были такие знаменитости, как Вольтер, Руссо, Даламбер, Мюссе, Жорж Санд, Верлен, Маллармэ и многие другие. Во время премьеры «Женитьбы Фигаро», вечером 27 апреля 1784 года, в ожидании бессмертия или провала, здесь страдал Бомарше. Во время революции сюда приходили ее вожди: Робеспьер, Дантон и Марат. По легенде молодой и тогда ещё никому неизвестный офицер, Наполеон Бонапарт, не смог расплатиться и оставил в Le Procope в залог свою шляпу. Именно здесь Бенджамин Франклин в сотрудничестве с французскими философами создавал Американскую конституцию.

Дело отца затем продолжил сын Прокопио, который сумел сохранить и преумножить семейную традицию доброжелательности и интеллектуальную атмосферу. И все же, со временем «Procope» утратил былой престиж, а тем временем в квартале, а затем и по всему городу появились конкуренты — другие кафе, превратившиеся вскоре в одну из достопримечательностей Парижа.

Накануне Французской революции, т.е. через сто с небольшим лет после открытия «Le Procope», в Париже уже насчитывалось тысяча сто кафе, в 1825 году — три тысячи, в 1869 — четыре. Пик приходится на период между двумя мировыми войнами, когда число кафе перевалило за семь тысяч. В старину большинство их, как и сегодня, располагалось в районе бульваров, которые приобрели нынешний вид только в 1870-х годах. Три тысячи кафе на бульварах старого, на самом деле не очень большого, города — это значит, что каждая вторая дверь вела в кафе!

Шло время, менялся Париж, и вместе с ним менялся облик и география популярных заведений. Одна подробность, впрочем, оставалась неизменной. Она, в частности, объясняет, почему пик кофейной культуры приходится на 1910-20-е годы, когда в моду вошли монмартрские кафе. Дело в том, что отопительная система парижских домов заставляла даже скандинавов страдать от холода в зимнее время. Чем беднее был человек, тем чаще он ходил в кафе и тем дольше там сидел. Еда, говорят, в них всегда была скверной, но вино и тепло сильно скрашивали жизнь.

В 1988 году нынешние хозяева «Le Procope» провели капитальную реставрацию кафе «под славное прошлое», тем самым сделав его по-настоящему шикарным и привлекательным для туристов. Новые хозяева украсили стены кафе портретами его известных посетителей — Робеспьера, Линкольна, Вольтера, Дантона, Марата, Джефферсона, Франклина, Дидро и Даламбера. Так же в декоре ресторана отмечены практически все значимые события из истории Франции.

По сей день в «Прокоп» с удовольствием приходят знаменитые и обычные парижане полакомиться устрицами, отведать в ресторане на первом этаже традиционного петуха в вине или утку с апельсинами. Здесь празднуются литературные и театральные события, премьеры спектаклей и вручаются престижные литературные премии. Кафе «Le Procope» превратилось в настоящую туристическую Мекку – бывает, в кафе заходит группа туристов, фотографирует интерьер и, ничего не заказав, удаляется – для них это почти то же самое, что и поход в музей.

Почему закрываются парижские кафе

Парижские кафе и поныне служат для многих местом встреч и отдыха, где свои ритуалы, своя философия и своя атмосфера. Но все это постепенно уходит под натиском конкуренции, стремительных перемен в укладе жизни и заведений быстрого обслуживания, которые французы обвиняют в «гастрономическом империализме».

Число кафе с каждым годом сокращается. Если в 1960 году во всей Франции насчитывалось примерно 200 тысяч кафе, то сейчас их осталось меньше 50 тысяч, из которых примерно пятая часть приходится на Париж. Еще не так давно никто не верил во Франции, что «фаст фуды» приживутся в стране с такими глубокими традициями национальной кухни. Но страдает не только кухня.

Социальная функция французских кафе близка по атмосфере к кухням в советских квартирах недавнего прошлого – это место, где собираются друзья поговорить о своем, побыть среди своих. В отличие от испанского, где обстановка более семейная и те же люди, бывало, сидят десятилетиями за одним и тем же столом, здесь другие критерии «свойскости». Чаще — культурные, политические.

Пока вы не принадлежите к завсегдатаям заведения, не «свой», вы — чужой, и в стране, отнюдь не славящейся гостеприимством, быть посторонним во французском кафе совсем не то, что в итальянском, где на вас просто не обращают внимания, или испанском, где малейший приязненный жест с вашей стороны может мгновенно превратить вас из постороннего в друга, с которым в следующий раз все будут здороваться и обсуждать вчерашний матч.

Во французском кафе вы будете постоянно ощущать на себе взгляд официанта, как если бы он подозревал вас в желании отсыпать сахара в карман или украсть ложку перед тем, как рвануть к выходу не расплатившись. Разумеется, в туристических кафе на бульварах атмосфера иная, но они такие же французские, как и мы с вами.

Кафе – реальное или вымышленное – частый персонаж во французском романе. В нем нередко разворачиваются главные события, оно становится местом интриги. Однако сегодня уже никто из французских писателей не работает и не пишет в кафе. Одной из последних была недавно скончавшаяся в 98-летнем возрасте Натали Саррот. Прозаики и поэты предпочитают писать у себя дома, а встречаться в случайных кафе и бистро, не храня верности ни одному из них.

Справка: Первые кофейни

Середина XV века, Мекка.
Середина XVI века, Константинополь.
1650 г., Оксфорд. Первую английскую кофейню открыл турецкий эмигрант по имени Джейкобе.
1651 г., Ливорно. Начало итальянской моды на кофейни.
1675 г., Париж. Позже, в 1686-м, во французской столице открылось легендарное кафе Le Procope — самая старая из ныне работающих кофеен мира.
1683 г., Вена. Открылась легендарная кофейня Zur Blauen Flasche («У голубой бутылки»), начавшая эпоху знаменитых венских кофейных домов.
1690 г., Гамбург.
1720 г., Санкт-Петербург. Именно тогда появились упоминания о первых кофейных домах в России.

Характерные национальные форматы кофеен

Арабские страны. Кофейня как мужской клуб — место для встреч, игры в нарды, курения кальяна и продолжительных бесед.

Италия. Эспрессо-бары — небольшие заведения, часто без столиков, где можно сделать быстрый глоток эспрессо прямо у стойки.

Австрия. Венские кофейные дома — подобие великосветской гостиной: место светских бесед и занятий, роскошные салонные интерьеры, разнообразие кофейных напитков и кондитерских изделий.

США. Сети кофеен: стандартизированное обслуживание и интерьеры, функциональность, значительная доля продаж — кофе навынос, отсутствие алкоголя и горячей кухни. Активно стали развиваться с середины 1980-х (самая большая сеть — Starbucks, имевшая к 2004 г. свыше 6,5 тыс. кофеен во многих странах мира).

Россия. Традиционно считалась «чайной» страной. Первые современные кофейни в общепринятом смысле этого слова стали появляться в 1996 г., причем на начальном этапе за образец для подражания бралась американская модель. Собственный российский формат кофейни в настоящее время только формируется. При сохранении акцента на заглавном продукте российские кофейни, как правило, эволюционируют в сторону включения в меню алкогольных напитков вплоть до разливного пива, а также холодных и горячих блюд.

Зы: При подготовки поста использовались тексты и фотографии издания «Большой город».